Longevitá
Consigli per l'invecchiamento
Una volta chiusa con un tappo di sughero sano, e quindi protetta dagli influssi negativi esterni, una bottiglia può iniziare sicura la sua fase di quiete.
Ma per completare il processo di maturazione del suo nobile contenuto, facendogli sviluppare tutti gli aromi secondari e terziari, è importante osservare qualche precauzione e conservarla correttamente. A maggior ragione per i vini longevi di Terlano, che “lavorano” con sugheri naturali pregiati.
- Luogo di conservazione
Chi ha la fortuna di avere una vecchia cantina isolata termicamente dall’esterno e priva di sbalzi termici rilevanti, può depositarvi il vino senza timori. Di solito, le cantine vecchie sono umide, e questa per il vino è una condizione favorevole.
Chi invece non ha questa fortuna, se ha un numero di bottiglie limitato può ricorrere a un armadio climatizzato per vini, oppure installare un impianto di climatizzazione per un intero vano cantina con porta termoisolante, o una cella refrigerante. A volte può essere utile eseguire piccole modifiche strutturali, oppure affittare una cantina esterna.
Quasi sempre le bottiglie si conservano distese in posizione orizzontale, per mantenere umido il sughero e farlo dilatare, in modo che chiuda ermeticamente la bottiglia.
Una nuova scuola di pensiero consiglia di mettere le bottiglie in posizione obliqua, per far sì che il sughero resti a contatto sia col vino, sia con la bolla d’aria che si dilata o si contrae con le variazioni termiche. Secondo questa teoria, il sughero dovrebbe assorbire e far passare l’aria, ma non il vino.
A Terlano conserviamo il vino in posizione orizzontale, e anche nelle bottiglie di 20-30 anni si vede che il passaggio d’ossigeno è davvero minimo. La prova più evidente è la quantità di vino mancante nelle bottiglie al momento della sostituzione del tappo, dopo circa 15 anni d’invecchiamento, e gli aromi complessi che si formano proprio grazie a questa maturazione. - Sbalzi termici
Si sente spesso discutere, fra amici o esperti, sulla temperatura più indicata per conservare il vino. In realtà, la temperatura è relativamente irrilevante, a condizione che si mantenga fra 10 e 15 gradi.
Assai più problematici, invece, sono gli sbalzi termici. Nel luogo di conservazione del vino, la temperatura dovrebbe essere il più possibile costante, e non variare più di 3-5 gradi, quindi quasi senza oscillazioni fra il giorno e la notte. In questo modo si prevengono anche le variazioni stagionali.
In linea di massima, si può ritenere che più bassa è la temperatura, più tempo ha il vino per maturare e crescere. Il calore, infatti, accelera le reazioni chimiche. Superati i 30 gradi, ad esempio, si dissolvono le sostanze volatili contenute nel vino, e peggiorano anche il colore e la trasparenza.
I vini di Terlano andrebbero conservati a temperatura bassa e costante, dando loro tutto il tempo per sviluppare i loro aromi complessi secondari e terziari. - Luce, vibrazioni e odori
ino non è sensibile solo al calore, ma subisce danni anche in presenza di troppa luce. È questo il motivo per cui si utilizzano bottiglie di vetro scuro.
Se possibile, quindi, scegliete per i vostri vini dei luoghi scuri o bui.
Un fattore che nuoce al vino, soprattutto se ci sono fondi nelle bottiglie, sono le vibrazioni, anche se la cosa non è dimostrata in modo definitivo. È invece sicuro che sul vino hanno un effetto molto dannoso gli odori forti, per esempio quelli sprigionati da barattoli vicini contenenti vernici, fertilizzanti o altre sostanze odorose. - Umidità dell'aria
Se il vino invecchia in un locale troppo secco, il sughero si asciuga e non chiude più ermeticamente la bottiglia. Gli ambienti o le cantine umide, invece, sono un vero eldorado per il vino. L’unico neo - a volte – è che si rovinano le etichette.
Tuttavia, l’umidità è molto gradita anche a un nemico pericoloso del vino: la tignola del sughero (nemapogon cloacellus). Questo lepidottero depone le uova nei punti più umidi, con predilezione per il sughero. I tappi infestati si notano per i bordi mordicchiati e lo sfarinamento del sughero sotto la capsula o sul pavimento, e siccome diventano sempre meno ermetici, vanno sostituiti quanto prima. - Sostituzione dei tappi
Se la passione di collezionare vini ha contagiato anche voi, per conservare bene i vostri “tesori“ enologici ed evitare di fare invecchiare troppo le bottiglie non basta un sistema di contabilità.
Per proteggere i vini invecchiati, infatti, serve anche un controllo regolare dei tappi, che una volta giunti al termine del proprio ciclo di vita - o quando presentano difetti - vanno sostituiti senza indugio.
A Terlano, le bottiglie rare sono sottoposte regolarmente alla sostituzione dei tappi, e in quell’occasione si provvede a ricolmarle con vino invecchiato.
